真相！白壳蛋和褐壳蛋 哪个更健康？

编译自《雅虎新闻》：

有些人会争论整颗鸡蛋和蛋白哪个更好，但在超市货架上，还有另一个让人困惑的话题：褐壳蛋还是白壳蛋？许多消费者会选择自己信赖的品牌，有的人习惯买白壳蛋，也有人偏好褐壳蛋，认为它们更健康。那么，二者真的有区别吗？

白壳蛋和褐壳蛋真的不同吗？

其实，白壳蛋和褐壳蛋唯一的本质区别在于母鸡的品种。

长着白色羽毛的母鸡（如白来航鸡 White Leghorn）会下白壳蛋；而红棕色羽毛的母鸡（如罗德岛红鸡 Rhode Island Red）则产褐壳蛋。

蛋壳的颜色来自在形成过程中母鸡体内分泌的色素，因此虽然外壳颜色不同，蛋的内部看起来完全一样。

研究表明，母鸡的年龄、生活环境和压力水平都会影响褐色蛋壳的色泽。年纪较大的母鸡往往下浅色壳的蛋，而经常受干扰或有疾病的母鸡可能会分泌较少的色素。总体而言，蛋壳颜色并不会影响鸡蛋的营养价值或烹饪表现。

白壳蛋和褐壳蛋味道不同吗？

白壳蛋与褐壳蛋在味道上几乎没有差别。味道差异主要来自新鲜度和饲料，而不是蛋壳颜色。

本地农场的鸡蛋通常在产下后几天内就售出，因此蛋黄口感更浓郁、质地更紧实。

很多这样的农场饲养的恰好是褐壳鸡，所以人们常误以为褐壳蛋味道更好。

此外，母鸡的饲料也会稍微影响鸡蛋的味道。能在户外觅食、吃到昆虫、青草和多样谷物的母鸡，其鸡蛋风味可能与圈养、吃标准饲料的母鸡略有不同。

但只要新鲜度和处理方式相同，白壳蛋和褐壳蛋煮熟后的味道并无差异。

褐壳蛋比白壳蛋更健康吗？

很多人认为褐壳蛋更有营养，但其实这并不正确。褐壳并不意味着更高的营养价值。不同颜色蛋壳的鸡蛋，其营养成分差异微乎其微。

鸡蛋的营养主要取决于母鸡的饮食和生活环境。

研究显示，能在户外活动的母鸡因为接受更多阳光照射，其产下的鸡蛋维生素 D 含量可能更高。

此外，饲料中如果加入了 ω-3 脂肪酸或其他营养成分，鸡蛋的营养组成也会随之改变——这些变化与蛋壳颜色毫无关系。

因此，如果比较在同样环境下产下的褐壳蛋与白壳蛋，两者在健康上并无显著区别。

为什么白壳蛋比褐壳蛋便宜？

这主要是因为产蛋母鸡的品种不同。白壳蛋鸡（如来航鸡）体型较小，吃得少、产蛋多；

褐壳蛋鸡体型较大，吃得多、产蛋少。饲料与饲养成本更高，自然使褐壳蛋价格较贵。

因此，大规模商业化生产多以白壳蛋为主，因为它们成本更低、效率更高。

烘焙与料理：褐壳蛋和白壳蛋哪个更好？

在厨房里的表现上，两者并没有区别。蛋壳颜色不会影响风味或口感。

不过，烘焙时鸡蛋的新鲜度确实很重要。

新鲜的鸡蛋蛋白更浓稠、结构更紧实，适合做水波蛋或蛋白霜；

但稍“老”一点的鸡蛋反而更适合做蛋糕或饼干，因为它们更容易搅匀、打发出空气，让成品更蓬松。

许多烘焙师在做马卡龙时甚至会“熟成”蛋白——

将蛋白在冰箱中敞开放置 24–48 小时（或半盖保存 3 天），

让部分水分蒸发，使蛋白结构变得更稳定、更易打发，

从而形成细腻的泡沫和光滑的表面。

如何在超市挑选最好的鸡蛋

鸡蛋的品质取决于母鸡的饲养方式与饮食，而不是蛋壳颜色。

以下是常见几种鸡蛋的类型与区别：

• 普通鸡蛋（Conventional）：
  
  来自密集圈养的母鸡，吃廉价饲料，饲料中可能含有添加剂或药物，有的还使用激素或抗生素。
  
  饲养条件较差，也会影响鸡蛋质量。
• 放养鸡蛋（Free-range）：
  
  大型农场中，“放养”可能只是让母鸡能接触到很小的户外空间，
  
  实际上大多数鸡仍然终生在室内。包装标签看起来不错，但意义有限。
• 有机鸡蛋（Organic）：
  
  来自吃有机饲料的母鸡，饲料不含激素、抗生素或砷。
  
  饮食更干净，农场管理也更严格。想吃到较安全的鸡蛋，这是较好的选择。
• 牧场放养鸡蛋（Pasture-raised）：
  
  母鸡真正生活在户外，以青草、昆虫等天然食物为主。
  
  这类鸡蛋蛋黄更深、更香，营养含量更高（如 ω-3 脂肪酸、叶酸、维生素 A 与 E）。

挑选建议：在超市中，选择标有 “organic pasture-raised”（有机牧场放养） 的鸡蛋。

这意味着母鸡吃的是干净饲料、生活在户外、未被注射激素或抗生素——属于最高品质。

鸡蛋的颜色并不能决定品质或味道。真正重要的是新鲜度和母鸡的饲养方式。

无论是褐壳蛋还是白壳蛋，它们在烹饪或烘焙中表现几乎一致。

如果你想吃得更健康，选择有机或牧场放养的鸡蛋，并且查看生产日期，才是关键。