美食

新加坡大概是国人观感中最不像“外国”的国家。这个城市岛国四分之三的人口是华人，它也是中国之外仅有的一个将华语（普通话）列为“官方语言”的国家。尽管与中国颇有渊源，新加坡的华人美食，在中国本土却是踪迹难寻，这样的奇景又是从何而来呢？ 峇峇与娘惹 说起来，华人先民很早就来到人称“南洋”的新加坡、马来西亚这一带了。早在元代，汪大渊在《岛夷志略》里就已提到，有华人住在淡马锡（新加坡的古称）；葡萄牙人伊列利亚写于1613年的著作更表明在华人己经成为马来半岛的定居者，他们“男女顶结髻，习俗同中国，全城房屋，悉仿中国式”，其聚居区俨然是一个海外中国的小城镇。到了1819年1月英国的斯坦福·莱佛士爵士初登新加坡岛时，这个岛上“约有150个渔民和海盗，几间简陋的茅舍，其中大约有三十个华人”， 这些华人沿着新加坡河岸聚居，将荒地开辟为甘蜜园，成为日后拓殖新加坡的先声。 新加坡的莱佛士纪念碑 不过，早期的华人移民以男性占绝对多数。这并不难理解，海上波涛难测，每次远航几乎是以性命相搏。早期南洋华人社会既然男多女少，华人若要成家，势必与当地土著通婚。由于马来妻子不通汉语，于是华人丈夫在家里只能用马来语进行交流。他们的子女最先学会的便是母亲的马来语，久而久么，一个说着马来语的华人族群便在南洋出现了，其中的男性称为“峇峇”(Baba)，女性称为“娘惹”(Nyonya，或Nonya)。日后这个“峇峇”干脆成了土生华人的代名词。中国移民与马来女通婚所生子女，一般三代后本地化成为“峇峇”，即所谓“三代成峇”。“峇”字拆开来看很有意思，是“山”和“合”的结合。“峇峇”后代的男性一般娶娘惹为妻，而“娘惹”大多嫁给“峇峇”或后来的新移民，其后代自动成为“峇峇”。华族女子不嫁给土著成为“峇峇”这个族群孤岛在马来人的包围中维系数百年而不被同化的一个重要原因。 与血统及语言上的马来化同步，这些土生华人的饮食（“娘惹菜”）也成为中国传统与马来特色的杂糅。南洋群岛盛产香料，因此马来菜的知名之处正在于其种类繁多、香气四溢的调味香料，包括柠檬叶、香草、葱、大蒜、生姜、咖哩叶、姜黄、虾酱以及辣椒等。可以说，娘惹菜结合了传统中国菜的烹饪技法与南洋的特色香料，所谓“中国食材的内敛遇上马来料理的奔放”。 娘惹菜所用材料丰富，包括中餐常用的蔬菜、鸡鸭猪牛羊、海鲜乃至当地的椰浆、菠萝；并尤其讲究酱料，所用的酱料都由起码十种以上香料调配而成。其代表菜肴叻沙（laksa），就是用米粉、椰奶和香茅等香料加入海鲜或鸡肉一起烹煮出的浓汤，口感独特。而黑壳果鸡则沿用中国传统的翻炒等烹饪方式，不同之处在于里面加入了源自南洋群岛的香料黑壳果，制成浓郁的酱汁，包裹着鲜嫩的鸡肉，成为土生华人过年必不可少的一道佳肴。 叻沙 除了菜肴之外，娘惹糕点更是享负盛名。在过去，每个“娘惹”都必须学会做糕点。在新加坡著名电视连续剧《小娘惹》中，能否用椰浆、木薯粉和玉米粉为原料做出地道的娘惹糕点，是挑选儿媳妇的重要标准，剧中有句台词常被引用：“一个连糕点都做不好的娘惹，怎么能当个好媳妇呢”。据说，彼时的长辈娘惹仅凭聆听新媳妇制作叁巴辣酱（sambal belachan）时舂各种香料的研磨声，就能判断出其厨艺的高低。为此，“娘惹”女子“一到十三四岁的时候，她必须受煮饭和缝纫这种课程的训练。这两项是必须学会的，如果没有这种本领就难有希望获得一个美好的婚配”。 《小娘惹》 九层糕 苦力创造的美食 虽说“峇峇”、“娘惹”名声在外，新加坡人也自夸，“来新加坡但不体验独特的娘惹菜，就不算真正来过新加坡”；但实际上，南洋的华人社会，始终存在着“土生华人（英国殖民统治时期又称“海峡华人”）”与“新客”华人两个集团。“土生华人”自不待言，所谓“新客”则指的是19世纪后大批“下南洋”的新移民。 “新客”华人的“下南洋”，与莱佛士爵士的商业眼光不无关系。以其为首的英国殖民当局宣布新加坡为自由港，“再也没有什么东西能够和这个新殖民地在商业上日见兴盛和普遍繁荣相比拟的了”。与此同时，清代后期的福建、广东（当时包括海南）两省民众，囿于“人稠地狭，田园不足于耕”，往往“望海谋生”。1821年2月，来自中国厦门的第一艘帆船抵达新加坡港，揭开了“下南洋”的帷幕。1828年，一位欧洲观察家也写道，由于中国发生饥荒，这一年有四千多名生活贫苦无着的华人男子抵达新加坡。在持续不断的“新客”冲击下，到了1881年，新加坡的海峡华人（不足1万人）在全体华人中的比例已经降至无足轻重的11%。新加坡华人的主体变成了相当完整保持了故乡语言、文化的“新客”。 从19世纪中期开始，大多数“下南洋”的新客属于从大陆“贩猪仔”而去的“契约劳工”。据说，在码头当“苦力”的华工在搬运中偶见来自故乡的药片碎片掉落在地，于是捡拾起来，集资买了一些猪肉骨加入在一起熬煮成汤配饭，既可饱肚，又可除乏。由于苦力们需要保持精神体力来应付一天的繁重工作，这样一顿既便宜又丰盛的“劳工快餐”就流传开来，是为“肉骨茶”的滥觞。“肉骨茶”的英文根据闽南话发音写作“Bak Kut Teh”。这显然是因为“下南洋”的华人以闽南籍居多的缘故 贩猪仔 按“名”而释，肉骨茶当以肉骨头和茶制成，但它却徒有“茶”名，实际是带肉的骨配合中药煲成的汤。肉骨茶是以猪的排骨肉、茶叶，配以中药材、盐、胡椒和味精，经过长时间的炖煮而成。其汤汁呈淡褐色，茶叶、药材之味渗入猪排骨肉里，肉质细嫩酥烂，极易脱骨。每碗肉骨茶，加上一小碗白饭，几段切开的油条，便是一份套餐。有的食肆，在提供排骨汤、油条、白饭之余，还提供香茗一杯。这是因为肉骨茶配合中药熬煮成汤，汤汁浓郁，配上一壶香醇的中国茶，在化解油腻之外还使得嘴里的肉骨茶滋味更美。 肉骨茶 在中国传统饮食里，中药材算是补品，向来有“冬令进补”之说。而新加坡却是气候炎热多雨，长夏无冬。为何大热天需吃补品呢？原来，南洋华人认为，热天出汗多，体力消耗大，应该滋补珍摄。而茶叶自古用来入药，于赤道夏日中对恢复疲劳大为有用；与中药材恰当配合，更有保健功能。 如今，风味别致的肉骨茶已是新加坡的招牌风味小吃。不少前往新加坡的旅游路线都会安排旅游者品尝一次肉骨茶的风味。但对于“肉骨茶”的起源地，至今仍是众说纷纭。2009年，当时的马来西亚旅游部长黄燕燕就在美食节上扬言要申请肉骨茶专利，因为它是马来西亚独一无二的美食。此番言论一出立即引来新加坡民众的一片挞伐之声——后者同样认为肉骨茶最初始于当地。考虑到早期新、马的华人社会实为一体，这桩公案大概也只能一直“搁置分歧”下去了。大体而言，马来西亚的肉骨茶重中药味，新加坡的肉骨茶则重胡椒味。再细分下去，“南马、中马、北马、东海岸、东马、新加坡”的肉骨茶各有风味表述，甚至单单吉隆坡（马来西亚首都）就存在巴生风味、甲洞风味、蒲种风味、沙登羊肉骨茶……肉骨茶的口味称得上是百家争鸣了 。 诸多旅行线路推荐的“松发”肉骨茶店 新加坡的“国菜” 肉骨茶虽然不失为新加坡的大众美食，却与“国菜”无缘（这可能与占新加坡人口15%的马来人忌食排骨有关）。拥有“国菜”这一尊贵头衔的是另一道新加坡华人菜肴——“海南鸡饭”。新加坡旅游局官网将其誉为新加坡的“国菜”，旅游局形象大使、歌星孙燕姿在推荐新加坡美食时也首选推荐海南鸡饭。 海南鸡饭 顾名思义，新加坡的“海南鸡饭”来自海南（文昌市）。而在新加坡，海南人其实是后来者。早期的新加坡华人以方言族群划分彼此“势力范围”，福建（闽南）帮主要从事转口贸易，潮州帮以种植甘蜜和胡椒为主，广府（粤）、客家诸帮则主要是工匠和工人。其中福建帮最强，睥睨诸帮。“福建话（闽南话）”也长期成为新加坡华人的事实共同语，迟至新加坡建国后的1972年，懂福建话的新加坡人华人比例仍高达91%。 相比之下，海南人来得既晚，人数也少，只能靠给他人当伙计或小商贩为生。大约上世纪30年代初，一个叫莫履瑞的海南人从家乡“过番”来到新加坡，沿街贩卖“鸡饭”，他左手提一桶饭，右手提一桶白斩鸡肉，沿街叫卖。这无疑就是“海南鸡饭”的最初版本。这种“黑暗料理”后来竟得以传承，发扬光大进而登堂入室了。 在海南本岛，招待远到的客人最高的礼仪就是杀鸡，因此便有“无鸡不成宴”的说法。而白切文昌鸡则是海南久负盛名的传统菜。最正统的海南鸡饭，须以海南岛文昌鸡做的白斩鸡，搭配鸡油鸡汤煮的海南传统饭团（“饭珍”）。但由于原料发生了变化，特别是文昌鸡难觅，新加坡的海南鸡饭做法也随之改变。“海南鸡饭”制作工艺可不像最后上桌铺陈在食客面前的那么简单，只一碟鸡一碗饭而已。首先要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸，炸好之后再将葱卷起来混合被马来人称作“马兰”的香叶，一起塞进鸡肚。然后将鸡皮抹盐后放入煮滚的热水中反复烫煮、过冷水，直至九分熟时捞出，冲凉后再放入冰水中浸泡。再将烫煮鸡后水上浮着的鸡油捞出沥干后爆香葱、蒜，放入米略为翻炒，再倒入一些底汤炖煮成米饭。剩下的底汤加入高丽菜和冬菜一起煮成配汤。把煮好的米饭盛盘，白斩鸡均匀切块摆在饭上，配上酱油和现做的姜蓉、蒜末、辣椒酱三小碟作料，一份鲜香油亮的海南鸡饭才算制作完成。 白切文昌鸡 这道源自海南岛的“海南鸡饭”，却是在遥远的新加坡发扬光大。2004年新加坡与香港甚至合拍了一部电影，名称就叫《海南鸡饭》。耐人寻味的是，在新加坡名声大噪之后，“海南鸡饭”原本的故乡也被人淡忘，误认为新加坡才是它的起源地。生于新加坡的香港才子蔡澜就曾因为在海南吃到的鸡饭与新加坡的味道不符，感慨“海南没有海南鸡饭”。至于娘惹菜与肉骨茶，在新加坡华人的故乡就更加难得一见了。 《海南鸡饭》 新加坡国家博物馆对于新加坡菜肴的介绍 变得不那么像中国菜的新加坡华人美食似乎与新加坡国家的演进异曲同工，就像新加坡“国父”李光耀所说的那样：“我们的外貌似中国人，我们也说中国话，但是如果一个来自中国的中国人跟新加坡华人说话，他会发现新加坡的华人已经成为一个独特的民族了”。 参考文献： 张跃，张琨：《新加坡文化概论》，世界图书出版广东有限公司，2014年 陈秋梅：《马来西亚的闽南文化传播研究》，南京大学硕士学位论文，2017年

　　中美贸易战让加拿大一批做龙虾生意的人得了渔利。近期，加拿大鲜活龙虾对中国出口和运输的数量急剧增长，有华人公司已经忙到飞起。   　　据CBC报道，近几周来，中国报复美国挑起贸易战，双方互相对从对方国家进口的5000种商品征收25%的惩罚性关税，其中就包括美国的龙虾。   　　中美之间的这场互斗却给加拿大的龙虾产业带来前所未有的机会。美国龙虾被征收高关税意味着，在中国购买加拿大龙虾，价格一下子便宜了一大截。 　　加拿大活龙虾的主要产地新斯科舍省，当地龙虾在中国市场的份额从今年7月份开始，接连三个月大跃进。 　　当地一间华人经营的海产品公司First Catch Fisheries总经理Yang Xue说，远远超过去年和前两年的数量。现在该公司每个星期有三架满载鲜活龙虾的包机从哈利法克斯（Halifax）国际机场运往中国，每一架包机可载重8万公斤的活龙虾。 　　华人Yang Xue经营的海产品公司。（CBC） 　　根据加拿大政府的统计数字，去年7月，出口中国的龙虾是62.7万公斤，今年7月猛增到125万公斤；同期的销售收入从1200万加元猛升到2100万加元。 　　龙虾出口的数量增倍，也让把龙虾从哈利法克斯国际机场空运到中国的运输公司忙得不可开交。 　　报道称，这个星期哈利法克斯国际机场有8架运输机满载龙虾前往亚洲国家，其中有6架直飞中国，2架飞往韩国首尔。 　　经营民航货运业务的公司Flying Fresh Air Freight运营经理Abbey MacDonald说，公司方面从来没有想象过会有这么大数量的龙虾被空运中国。 　　经营货运业务的公司Flying Fresh Air Feight经理Abbey MacDonald。（CBC） 　　运输商表示，哈里法克斯的运力已经难以满足需求，不得不让一些龙虾货柜车前往蒙克顿、多伦多、和蒙特利尔的国际机场，从那里被装上飞机出口海外市场。甚至连民航飞机也开始载活龙虾了。 　　加拿大龙虾更美味 　　Yang Xue指出，加拿大的硬壳龙虾明显比美国缅因州的软壳虾更优质。自从中国对美国征收关税后，他的公司就增加了一班空运中国的包机。 　　他说，关税的影响主要是将缅因州的龙虾拒之门外，拉低了市场价格，并让加拿大的龙虾独占了市场。

加拿大麦当劳官方郑重宣布，他们的汉堡将有一些改变。 这家全球连锁的快餐店承诺从9月26日起开始有所变化，麦当劳在未来几个月里争取不再使用奶酪和巨无霸酱的人工防腐剂。 会被影响的汉堡有很多，包括了他们的各种招牌，比如普通汉堡，芝士汉堡，双层芝士汉堡，Quarter Pounder with Cheese，Big Mac等等。 加拿大麦当劳的一份声明中表示，“我们一直在尝试从一些成分中去除人工色素，香精和防腐剂，但同时也要保证食品味道，继续提供人们信赖的美味汉堡。” 以后，在汉堡中唯一剩下含有防腐剂的是里面的泡菜。 麦当劳最近表示，安格斯阵容开始之后，他们会成为加拿大第一家快餐品牌使用被认证可持续牧场的牛肉。

印度Yamunanagar市一家咖啡店似乎侵犯了加拿大著名咖啡连锁店Tim Hortons的知识产权，用Tim Hottens的招牌经营。     这家山寨版的印度咖啡店不但用的名字与加拿大Tim Hortons咖啡连锁店只有三个字母的差别，而且其使用的字体、颜色、图像、和小标题都与正版商标很相像。 品质怎么样我们就不知道了，但看上去装修很“土豪”。是用了金灿灿的灯光和墙纸吗？     我只想问“有咖喱味的咖啡吗”？ 这家山寨版咖啡店似乎在2016年就已经开始运营。Tim Hottens山寨版咖啡店负责人没有回复记者提出的问题。 加拿大Tim Hortons咖啡连锁店的母公司Restaurant Brands International (RBI) 的发言人通过电子邮件表示，有人模仿自己的品牌虽然显示自己品牌的成功，但自己的品牌代表的是高质量的食品和服务，所以会采取保护品牌的维权措施，包括迫使该山寨版咖啡店停止运营。     这不是加拿大的Tim Hortons咖啡店第一次在国外被山寨。2015年，有人发现韩国有家用Tim House的招牌经营的咖啡店；同一年韩国还出现Tim Mortons这样山寨版的Tim Hortons咖啡店。       出个国，都要好好看看是不是正牌咖啡店。这种“博眼球”的名字还是不要用了吧。 让我去买杯Tim Hortons冷静一下。     （温哥华天空C综述）        

美国连锁的快餐店可算是闻名世界了，麦当劳、肯德基、汉堡王这些肯定不陌生吧。 那你们知道popeyes吗？ POPEYES  LOUISIANA  KITCHEN 中文名叫“大力水手炸鸡” 这家在美国俘虏了多少吃货心的炸鸡店，如今要开来温哥华了。     Popeyes特别强调，他们使用了独特香料、调味料和手工敲打的鸡肉，保证了炸鸡的质量。 在美国旅游过的小伙伴肯定都知道，进去popeyes都是人满为患。 点餐后等待的时间会比较长，但这个等待的时间绝对是值得的，你会吃到比麦当劳和肯德基好吃10倍的炸鸡！ 咬开后里面鸡肉很嫩，很多汁，炸出来的时间控制的非常好，不会觉得硬或者老。     说了那么久也不讲地址，好吧，地址在下面 Popeyes Louisiana Chicken: #110 – 2190 Hawkins Street, Vancouver     刚开张的时候可能会异常火爆，之前在卡尔加里开张的popeyes，大家都跑去尝鲜，几十辆车排队，整整伸出一条街。 Calvin Wingert和妻子Annie就住在这条街上，这对夫妇说，“整整三天，车龙把这条街都堵死了。” “一直堵到街的另一头，就连垃圾车也只能绕道过来收垃圾，简直太愚蠢。” 这对夫妇住在这里已经有20个年头了，这种事对他们也是太稀奇。 “我们成了人质，进不去，出不来。”     另一位华裔顾客Jeff Chiew表示，“大家都在电影和电视里看到，从来没有亲口品尝过，现在炸鸡来到卡城，我想大家都想至少试一下。” Jeff说，周四下午这天，他排队等了约半小时。 而对于Pepeyes的忠实粉丝来说，排队根本不算什么。     仍有不少人怀疑，温哥华已经有很好吃的教堂鸡了，这次popeyes开来，会不会掀起一场“血战”？     （温哥华天空C综述）